上海年夜饭 腌制篇 鳗鲞味胜鸡

过去每当春节临近，大街小巷、门前窗后，就会挂满自家腌制的鳗鲞。

因为鳗鲞是靠自然风吹干的，所以也叫“风鳗鲞”。

做法步骤：

将买来的新鲜海鳗鱼，用温盐水洗净的抹布，擦干净粘液，这层粘液是一定要清洗干净的，否则，做出的鳗鲞会有腥味。

把洗净的海鳗从背脊下刀，从头到尾剖开并去除内脏和血筋

擦干海鳗身体内外表面的水。

先用高度白酒再用精盐在鳗鱼身上轻轻涂抹一层，擦匀，让鱼肉充分的吸收盐分，腌制15分钟到3小时左右，擦去多余的精盐。

接下来用细细的竹条把鳗鱼撑开，悬挂在阴凉通风晾干，切记千万不能被太阳晒干，必须是风干或阴干。

大约晾七天左右的时间（具体晾多久取决于海鳗的大小及当时的天气情况），晾到肉质坚实硬结时即成新风鳗鲞。

成功要点：

　　1、制作地道的宁波新风鳗鲞，选材一定要正宗，要选用东海捕捞来的新鲜海鳗鱼。挑鳗鲞的时候注意看鳗的排泄孔附近的肉，如果有发黑或烂出洞来，说明鳗不新鲜，如果是和其他部位一样洁白细腻，肉也完整，这说明鳗很新鲜。

　　2、把海鳗的身体剖开并除去内脏后，千万不能再用水清洗鳗鱼了，否则会影响到成品鳗鲞的鲜味。

　　3、腌制海鳗的用盐量也非常关键，用盐太少则鲜味不足，用盐太多则会影响鲜味。

选料：

海鳗分为本地鳗与外地鳗、雄鳗与雌鳗。海鳗剖开如发现尾部有三五颗珠状突出物即是外地鳗，这种鳗虽价廉但味道欠佳；如尾部光秃秃、无珠的系本地鳗，本地鳗口感纯正味道极佳；雄鳗形状瘦长，而雌鳗短胖，但肉质细腻，价格高于雄鳗。用于晒鳗鲞的鲜鳗肉要白而有光泽，尽量不要买冰冻鳗鱼。鲜鳗重量以３~４斤左右为最佳，鲜鳗的大小直接影响鳗鲞的口感和味道。

天气：

气温要在零度以下，越冷越好，最好连续吹一周西北风，这样制做出来的鳗鲞味道特别鲜美。为什么优质鳗鲞不靠日晒，而是风干的？

烈日曝晒会引起鳗体脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的“桐油味”。

鳗鲞的另一种制法叫鳗筒。制作鳗筒以选用２斤以下的鲜鳗为佳，鳗筒与鳗鲞的制作方法基本相同，不同的仅仅是剖的刀法，鳗鲞是从背部下刀，鳗筒则是从腹部剖开。在经过上述的处理后，需要用棉线将鳗肚扎紧，以防盐粒外漏。虽然二者原料和晒制方法相同，但却风味迥异。

这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今浙江宁波地区）时，御厨在五鼎食中，除了牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，还取当地鳗鲞代鲜鱼作菜。夫差食后，觉得此鱼香浓味美。

与往日宫中尝过的鲤鱼、鲫鱼不一样。他回到宫中，虽餐餐仍有鱼肴，但总觉得不如鄞邑的鳗鲞可口。后来特从鄞邑海边抓了一个老渔民，专门为他烹制鱼鲞。老渔民将身边带来的鳗鲞，加调味蒸熟献上，夫差食后大快，赞不绝口。此菜便流传开来，并身价百倍。清代民间也嗜食鳗鲞，当时，浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。

袁枚在《随园食单》中写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳。肉软而鲜肥，生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。同鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也”

在一众年货里，鳗鲞绝对是一朵奇葩。从形式上看，吃相最难看。那个大的一条鳗，连头带尾的挂在那，牙齿都完好的保存着。

标本一样的鳗鲞，用黄酒、生姜一蒸就松软入味了。

稍热冷凉一些就好用手撕撕开。

没办法，但凡好吃的东西都得用手。鳗鲞一定要手撕的才好吃，那些一刀刀斩开的，骨头断了肉散了，一块块麻将牌样的摆在那，多无趣。

撕开的鳗鲞最婉约，肉细白粉嫩。

到底是江南的人，外表再粗邝， 也藏不住一颗玲珑心。

所以说，这种地方出个张爱玲什么的太正常不过了。

看看吃食都能这样深藏不露，女人多点才色姿色的又有什么。

粉白的鳗鲞堆一小碟子，不要太多，风一吹，硬邦邦的，就没撒吃头了。

鳗鲞要配醋，醋里放些姜丝，去腥是其次，主要是调味。

鳗不能不腥，要怕腥那就去吃素，肉就这样。

从腌制的那天起，家里就多少有点味道。

什么叫年味，这就是年味，肉里来鱼里去，人间烟火里少不了的味道。

一条鳗鲞真的不是很多，自家吃一点，亲戚家送一点。

年前，头尾先蒸了尝尝鲜，好的中端自然要留到年夜饭。

然后初一吃，初二给回门的女儿女婿外甥吃，初三初四走亲戚做人客，别人家的饭桌上多少也有吃。

鳗鲞，在哪都是冷盘里最扎台型的。

年过后，鲞还有。 吃了一个年的清蒸味道，该换换味了。

鳗鲞烧肉，浓油赤酱，最好再放点点辣，这样的菜才好过饭。

看看，人的嘴巴都这么挑，一种味道吃久了都会厌，看人还不一样。

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